Navigate / search

Invitație la macarons!

Parisul poate că e un oraș al clișeelor, dar nu ai încotro, pentru că ele nu pot evitate. E un oraș care vibrează de pasiune, însă una care are la bază dragostea pentru mâncare. La Paris pare că localnicii își petrec jumătate de zi căutând cele mai bune ingrediente și cealaltă mâncându-le. Și aș îndrăzni să spun că unul dintre cele mai importante daruri pe care Parisul i le face lumii sunt vitrinele acelea colorate și cochet aranjate, de unde se înalță suav aburul croissant-urilor sau unde ciocolatele făcute ”în casă” par a fi modele pe un podium de prezentare.

Da, poate că Parisul are Turnul Eiffel și Catedrala Notre Dames și Luvrul și câte și mai câte. Dar experiența principală a unei vizite la Paris rămâne, în opinia mea, mâncarea. În orice arondisment te-ai afla, e suficient să privești în jur ca să vezi cafenele și restaurante, brutării și măcelării, vânzători de fructe și magazine de ciocolată. Ce poate fi mai frumos decât să te trezești dimineața devreme, să ieși din casă și să îți cumperi o baghetă care te îmbată cu mirosul ei și a cărei crustă troznește sub apăsarea degetelor. Iar apoi să faci o vizită scurtă în piața volantă care tocmai s-a așezat pe strada ta și unde faimoasele brânzeturi franțuzești încearcă să te cucerească prin culoare și parfum.

Parisul înseamnă foie-gras și Rochefort, Chateauebriand și Dom-Perignon. Dar înseamnă și… macarons. Acele mici prăjiturele rotunde, care te seduc prin culori și arome sofisticate, doar ca să te trezească brusc la realitate atunci când bagi mâna după portofel ca să le plătești. Cu aceste macarons am făcut cunoștință în vara lui 2009, când am mers prima oară la Paris. A fost dragoste la prima vedere, dar una care la fel ca în romanele balzaciene, rezistă doar dacă o poți întreține. Le-am văzut, m-am lăsat sedus și am plătit. Când am avut bani, m-au însoțit. Dar când buzunarele mi s-au golit, mi-au râs în nas și au început să le facă altora ochi dulci. De ce vă spun toate astea? Pentru că de curând m-am reîntâlnit cu faimoasele infame. Și de astă dată le-am aflat secretul!

”Pentru francezi, macarons sunt un desert recent redescoperit de Pierre Herme, care le-a adăugat culoare și un gust în plus, față de ceea ce făcuse Laduree prin anii ’20, când le lipise cu o cremă de unt. Pierre Herme a venit prin 1980, a adăugat două ingrediente pe care le considera el în lipsă și astfel a descoperit rețeta succesului. În prezent el câștigă în jur de 24 milioane de euro pe an, doar din macarons”, îmi spune Ana Consulea.

Ea este patiser de meserie și nu orice fel de patiser, ci unul care a studiat la Paris cu unii dintre cei mai buni profesori. ”Acolo este o anumită rigoare. Nu se poate face nimic pe principiul ”lasă, că merge și așa. Stai să pun un gram în plus”. Nu! Acolo am învățat rigorile unei rețete. Nu aveam voie să facem ceva fără să avem rețeta în față” își amintește ea despre perioada pariziană.

În total, a petrecut un an în capitala franceză și o dată la trei luni trecea la un domeniu cu totul nou, de la ciocolată la înghețată și de la cofetărie la patiserie. Iar la final a ales să se specializeze în macarons. De ce?

”Pentru că din ce am văzut eu pe piața din România sunt rare cele care sunt făcute așa cum ar trebui. Noi le facem așa cum scrie la rețetă, fără să folosim premixuri, fără să folosim pudre cumpărate din alte părți și alte asemenea. Noi le facem artizanal și natural”.

Această discuție s-a purtat într-un colț al restaurantului Zexe din București. Un local select cu specific românesc, care pentru câteva ore a acceptat bezelele francezilor. Ana s-a ocupat de un grup destul de voluminos de jurnaliști și bloggeri care au fost invitați pentru a vedea cum se fac macarons și pentru a răspândi apoi vestea că se găsesc de calitate și prin ”micul Paris”, dar și că dacă vrei cu adevărat poți să le prepari și acasă.

Eu unul, am fost lăudat pentru tehnica de a le așeza în tavă, dar mai mult de atât nu știu dacă aș îndrăzni să fac. Nu de alta, dar pentru a avea succes trebuie să ai și multă răbdare, dar și instrumentele necesare. Ana și ajutorul ei, Mircea, au avut un mixer robust, dar și un termometru special pentru a verifica temperatura siropului, care nu trebuia să depășească cu mult 115 grade, în timp ce la amestecarea compoziției, viteza nu trebuie să fie ”nici prea mare, nici prea mică”, pentru că intră aer și coca se coace greșit.

”Nici nouă nu ies întotdeauna” îmi mărturisește Ana. ”Sunt mulți factori care influențează reușita. Sunt foarte delicate și de multe ori totul depinde de umezeala din încăperea unde se fac. Acum ni se întâmplă mai rar, dar la început, când încă nu aveam experiență se întâmpla să fie un pic mai umed în cameră, să lăsăm o ușă deschisă și să plouă peste noapte. Sunt foarte sensibile și se crapă de la orice ați face în plus sau în minus. De aceea și prețul e mai mare”

Și prețul nu e ”mai mare”. E foarte mare! Pentru o singură bucată plătești cel puțin 1.20 euro la Paris, o liră sterlină la Londra și 5,99 lei la București, cel puțin acolo unde le-am întâlnir eu. Ana mă asigură, însă, că ea le vinde la 3 lei bucata, ceea ce mie mi se pare un preț extraordinar. Vestea bună pentru cei de acasă e că micile sau marile greșeli care pot apărea pe parcurs au în primul rând un efect asupra aspectului. Dar dacă pentru patiseri, acesta este un element vital, pentru că nu poți să le vinzi crăpate, pentru cei ce la fac în bucătăria din dotare, sunt șanse mari ca gustul să fie același. Iar în continuare că invit să încercați rețeta Anei, care este pentru 15 porții:

1. Blat Macaron

300g pudră de migdale

300g zahăr pudră

300g zahăr granulat

90g apă

250g albuș pentru bezea

250g albuș

1 vf. de cuțit colorant roz

A. Într-un bol se câtărește pudra de migdale și zahărul pudră (cernute în prealabil)

B. Într-o oală se cântărește zahărul granulat și apa și se pun pe foc

C. Între timp, se cântărește într-un bol albușul pentru bezea. Când siropul începe să fiarbă, se bate albușul cu un mixer

D. Se toarnă siropul peste albuș, continuând mixarea până când acesta ajunge la 117 grade Celsius (fierbe făcând bule mari)

E. Se toarnă restul de albuș peste amestecul pudră de migdale-zahăr pudră, se omogenizează și se adaugă bezeaua și colorantul pudră. Se amestecă cu o lingură până când compoziția curge în V de pe spatulă (sic!)

F. Cu ajutorul unui posh (e punga aceea în care se pune compoziție, se stoarce și iese prin capătul metalic sau din plastic. Ana folosește metalic) se așează în tavă blatul pentru prăjitură. Se coace 12 minute la 170 de grade Celsius.

2. Crema de vanilie

1l lapte

180g gălbenuș

250g zahăr

1 baton vanilie

75g amidon porumb

200g unt (82%)

A. Se pune laptele la încălzit împreună cu semințele din batonul de vanilie și jumătate din zahăr într-o oală de inox cu fund dublu

B. Separat, într-un bol se amestecă cu un tel gălbenușul, restul de zahăr și amidonul

C. În timp ce se încălzește laptele, se taie untul cubulețe

D. Când laptele fierbe, se toarnă jumătate peste gălbenușul cu zahăr, amestecând cu un tel, după care se toarnă totul înapoi în oală și se pune la foc

E. Se amestecă cu telul până se îngroașă, se ia de pe foc și se adaugă untul, amestecând în continuare

F. Se acoperă cu folie de plastic și se răcește

3. Zmeură 300g

4. Decor: 15 petale trandafir roșu, 15 bucăți zmeură, glucoză sirop, foiță de aur (NU UITAȚI! – pentru a avea gustul potrivit, macarons trebuie să stea 48 de ore la frigider)

Și cu puțin noroc ajungeți la rezultatul de mai jos. Succes!

P.S. – nu am apucat să experimentez prea mult din atmosfera restaurantului Zexe. După cum spuneam mai sus, mi s-a părut un local foarte cochet și bine organizat. Dar mai multe detalii găsiți în articolul scris la un moment dat de Andrei Pleșu în Dilema Veche.

 

Și mai jos, diploma mea de Maestru Patiser… de 5 macarons!!! Multă lume m-a felicitat pentru noua mea calificare. Eu le-am mulțumit tuturor pentru încrederea pe care mi-au acordat-o, mai ales că vroiau să și cumpere de la mine, dar rămân fidel meseriei mele actuale (pentru moment, cel puțin :D )

danvasiliu

Comments

Viorica
Reply

Descrierea de la punctul D- “Se toarnă siropul peste albuș, continuând mixarea până când acesta ajunge la 117 grade Celsius (fierbe făcând bule mari)”- e confuza si poate conduce la esec pe orice persoana care ar incerca sa faca macarons dupa citirea acestui articol. .

In realitate, bezeaua italiana se face asa: albusul se bate separat intr-un bol, in timp ce siropul fierbe pe aragaz. IN MOMENTUL CAND SIROPUL AJUNGE LA 117 GRADE (adica siropul “fierbe făcând bule mari”), EL SE IA DE PE FOC SI SE TOARNA IN FIR SUBTIRE PESTE ALBUS, CONTINUANDU-SE MIXAREA PANA CAND BEZEAUA REZULTATA AJUNGE LA TEMPERATURA CAMEREI.

Mariana R
Reply

Buna, poti sa-mi dai mai multe detalii despre curs, ex: pret, durata..sau sa-mi spui cum as putea sa iau legatura cu persoana care se ocupa de organizarea lui? Multumesc frumos!

danvasiliu
Reply

Din pacate, evenimentul la care am fost eu a fost unul de presa, nu a fost un curs permanent. Imi pare rau ca nu va pot ajuta :(

teo
Reply

Mi-au facut si mie cu ochiul de ceva vreme, dar numai gandul ca sunt asa de colorate… artificial a fost destul sa-mi topeasca elanul. Pe urma am cautat sa vad cu ce as putea inlocui pigmentii de eprubeta si cele mai eficiente idei mi s-au parut: pudra de sfecla rosie pentru roz, sofran pentru galben, afine pentru albastru, mure pentru violet, spanac pentru verde. Cate putin ca sa nu dea gust, iar putinul ala poate fi estompat cu vanilie.

Ca baza pentru crema, parca ma inspira mai mult ganache-ul de ciocolata alba topita in frisca pe care il foloseste Anda Calinici de la Cluj.

danvasiliu
Reply

Eu am vazut si cat colorant s-a pus si la o oala mare a revenit un varf de cutit de colorant. Acum la cati nitriti, hormoni si alte porcarii mananc de prin supermarketuri fara sa stiu, cred ca pot sa risc cu un pic de colorant la macarons :D Dar oricum, variantele tale naturale cred ca sunt mai bune, atata vreme cat nu mananci macaron cu gust de spanac :)

Părerea ta contează! Spune-mi ce crezi!