Navigate / search

De vorbă cu… Nicolai Tand – de pe străzile Parisului la Top Chef

Paris – 1994. Un tânăr din România sosește în capitala pariziană, îngroșând rândurile celor plecați spre Occident în speranța unui trai mai bun. Are 20 de ani, nu cunoaște limba și a renunțat la școala în clasa a zecea, ca să îți ajute mama. De loc e din Maramureș, iar accentul său de ardelean dă o savoare în plus discuției care tocmai a început.

”La puțin timp după Revoluție am început să umblu prin țară la muncă. Moroșenii plecau întotdeauna prin alte părți la lucru, dar vroiam să merg mai departe, peste graniță. Am vrut să descopăr. Era oarecum vârsta ideală, la 20 de ani să începi să cutreieri un pic lumea, că după aia dacă îți întemeiezi o familie nu o mai faci în veci” a început Nicolai Tand incursiunea în amintirile sale.

Dar visul occidental începe de undeva de jos, de foarte jos. Când l-am întrebat pe Nicolai dacă a găsit ceva rapid de muncă a izbucnit într-un râs zgomotos. ”Vai de capul meu… Cum să găsești de muncă într-o țară în care nu cunoști limba și nu cunoști pe nimeni? Am început de la zero! Am trăit în case părăsite, am făcut primul duș într-o parcare unde era un furtun. A fost dușul de bienvenue en France!”

”Nu aveam electricitate. Când vroiam curent puneam două cârlige și luam de la vecinul. Românisme! Am luat-o… mai jos de atât nu cred că se poate.” În acea perioadă, pentru cei ca Nicolai salvarea a venit de la așa-zisele ”ziare ale săracului”. ”Le cumpăram cu trei franci și le vindeam cu zece. Mergeam la Gara Lyon, le cumpăram și ne împărțeam prin oraș. Oamenii ne dădeau banii pentru că știam că suntem năcăjiți.”

Încet-încet, banii au început să se strângă. Nicolai ajunsese să câștige chiar și 200 de franci pe zi, dar pentru că vroia să îi păstreze pentru a trimite acasă și pentru a pune deoparte pentru a-și face un rost când se întoarce, locuia în continuare pe unde apuca. ”Am început să mergem la baia comunală de trei ori pe săptămână. Mergeam la ziare, apoi ne duceam acasă, dacă pot să îi spun așa, pentru că între timp am schimbat mai multe case, pentru că ne zideau ușile. Dacă erau vecini de treabă și nu ne dădeau în gât, puteam să stăm mai mult. Ne făceam mâncare la butelie, ca la noi, aveam și reșou. Am stat doi ani de zile așa.”

Tot ca să economisească bani, Nicolai nu mânca niciodată în restaurante. Doar sandwichuri și conserve, în care puiul era ingredientul principal. ”Când m-am dus acasă, mama mi-a zis să îmi facă un pui și i-am zis ”mama, nu îmi mai trebuie pui, că e cea mai ieftină carne în Franța și am mâncat non-stop.” Dar a zis, ”lasă că îți fac un pui cum știu eu” și a avut dreptate. A fost fantastic!”

Cu timpul, însă, eroul poveștii noastre a învâțat că dacă dă ceva mai mulți bani la restaurant, mâncarea e mai gustoasă și mai bine făcută. A început să simtă diferența dintre o friptură în sânge și una pregătită medium și fără să se gândească, poate, a fost contaminat cu microbul gastronomic. Dar a mai trecut multă vreme până când a călcat într-un restaurant în calitate de angajat.

”Aveam o prietenă care lucra la Cantine du Faubourg, un restaurant foarte faimos care și acum e cunoscut, dar nu neapărat prin mâncare, ci prin clienții pe care îi avea. Și i-am zis ca vreau să lucrez și eu acolo. Înainte, timp de doi ani lucrasem pe ambulanță, dar a fost foarte greu să văd zi de zi oameni bolnavi, tineri de 30 de ani nevoiți să facă dialize. Sunt un tip sufletist și mă afectau toate astea. Așa că atunci când mi-a zis că se caută ospătari la restaurant, m-am dus. Am stat de vorbă cu un director, cu școala somelieră făcută și alte cursuri, și mă întreabă ”Ce știi să faci?” Și am fost foarte sincer cu el și i-am zis ca nu am mai muncit niciodată în domeniu, dar că vreau să învăț. Așa că m-a luat ca spălător de vase”.

Așa că Nicolai a luat-o din nou de la zero. Când era aglomerat restaurantul, mai primea și alte misiuni, dar majoritatea timpului și-l petrecea în spate curățând și aranjând. Partea bună era că stătea foarte aproape de bucătari. S-a împrietenit cu ei și a început să tragă cu ochiul la modul în care pregătesc ei mâncarea, iar apoi se ducea acasă și încerca să îi imite.

”Atunci mi-am dat seama că mâncarea nu e doar pentru a-ți umple burta. Îl ascultam pe director vorbind atât de frumos despre mâncare și vedeam pasiunea bucătarilor și am știut că mâncarea e ceva special.” Când restaurantul era mai liber, Nicolai a primit acordul și de a intra în restaurant, la servire. Mai întâi a schimbat scrumiere, dar treptat a început să cunoască tainele unei meserii pe care nu o credea a fi meserie. ”Ce fain e să stai cu oamenii de vorbă, să știi când să servești fiecare fel, cum să așezi tacâmurile! Nu se pricepe chiar oricine” spune Nicolai cu un glas în care se simte mândria. ”Am vrut să reușesc! Nu am vrut să trec ca peștele prin apă!”

Foto: Cantine du Nicolai
Foto: Cantine du Nicolai

Acum este patron la Cantine de Nicolai, un restaurant elegant, unde ”clientul trebuie să fie pe primul plan”. ”Eu intru în fiecare zi în bucătărie ca să stau de vorbă cu bucătarii, să văd de ce mai au nevoie. Dar nu mă bag prea mult peste ei, ca să nu îi încurc. La început eram mereu pe capul lor și nu eram bine. Nici pe sală nu intervin foarte mult. Dar îmi place să mai fiu piccolo din când în când. Mai debarasez, mai deschid un vin, mai schimb o scrumieră. Sunt detalii cărora ospătarii din România nu le acordă prea multă importanță.”

Acesta este punctul în care schimbăm un pic registrul discuției și de la povești de viață trecem la impresii despre obiceiurile românilor când merg la restaurant. ”Eu de asta m-am întors în țară. Am zis că am învățat și că pot, la rândul meu, să îi învăț pe alții. Sunt oameni cărora le place foarte mult mâncarea la mine, sunt unii care vor să descopere, dar sunt și unii încăpățânați, care cred că știu mai mult decât tine pentru că au fost prin nu știu ce insule și au văzut ei cum se face acolo și au pretenții nejustificate. Dar eu cred, de fapt, că vor doar să spună că au fost în insule.”

O problemă care nu poate fi omisă este, însă, cea a ingredientelor. După cum îmi spunea și Joseph Haddad, e foarte greu să găsești în România ingrediente de calitate, pe baza cărora să poți oferi mai departe un produs de calitate. ”Noi încă nu avem mândrie. Un francez, un italian, dacă au o fermă mică sunt mândri să își facă produsul lor, să aibă calitate recunoscută. Dar în România noi încă facem foarte mult pentru bani. Nu ne respectăm. Să zic că am o sută de oi la Maramureș și fac o brânză bună. Acum, depinde de vară. Sunt mai bune sau mai slabe, și cantitatea de lapte variază. Dar la noi, ca să iasă cantitatea mai schimbă rețeta, mai pune și lapte de vacă și tot așa. Nu merge!”

Discuția noastră se apropie de final. Cronometrul reportofonului se apropie cu repeziciune de 30 de minute și mai aveam atât de multe întrebări de pus. Am mai stat de vorbă despre stele Michelin și despre criticii culinari care sunt inexistenți în România. Despre bucătarii care se cred bucătari pentru că știu să facă piept de pui la grătar și despre cum trebuie să aranjezi o farfurie, așa încât să ți se scurgă ochii după mâncarea respectivă.

Dar înainte de a pune capăt, o ultimă întrebare: ce mănâncă Nicolai Tand în fiecare zi? ”Vaaaai de capul meu! Mănânc lucrurile cele mai simple posibile. Mă duc la piață, cumpăr o roșie bună, mănânc salate. Pe mine nu mă dai peste cap cu mâncăruri pretențioase. La mine cu cât e mai simplă mâncarea cu atât e mai bună, dar să fie de calitate. Dacă vin acuma roșiile românești, alea pe care le rupi în două și sunt cărnoase și pui un pic de ulei de măsline și niște sare grunjoasă o mănânci de … Și îmi mai și aduc aminte de copilărie. Până la urmă mâncarea simplă, făcută cu suflet, care nu are zece mii de ingrediente, aia mă dă peste cap.”

”Eu acasă gătesc feluri făcute de mama. Mai fac indian, chinezesc, dar îmi plac ciorbele pe care le făcea mama. Îmi place carnea de miel făcută doar cu sare, piper și usturoi și lăsată patru ore să fiarbă la foc încet, cu o mămăligă lângă. Sunt cel mai fericit om!”

La Cantine de Nicolai este situat pe Strada Povernei nr. 15-17

danvasiliu

Părerea ta contează! Spune-mi ce crezi!