Navigate / search

De vorbă cu… Joseph Hadad – cel mai bun bucătar din România!

Joseph Hadad este un tip carismatic. Nu o spun doar eu, ci și milioanele de spectatori care l-au îndrăgit urmărindu-l la emisiunile ”Top Chef” sau ”Masterchef”. E amuzant, e expresiv și te face să te simți bine. Ba mai mult te face să te îndrăgostești de gastronomie, așa cum și el a făcut-o cu mulți ani în urmă.

Când am intrat pe terasa restaurantului său ”Joseph”, deschis recent în București, l-am găsit pe Joseph Hadad vorbind la telefon. Mi-a făcut semn cu mâna să iau loc și a continuat convorbirea, zâmbind din când în când. ”Am vorbit cu fiul meu. L-au luat în armată în Israel” îmi dezvăluie Joseph motivul mândriei din glasul său. ”E greu” zic eu fără să mă gândesc prea mult la platitudinea care mi-a ieșit din gură. ”Da, e greu. Dar dacă faci ceva cu pasiune și nu te vaiți toată ziua, atunci lucrurile sunt mai frumoase”.

Iar Joseph Hadad face lucrurile cu pasiune. Petrece cam 14 ore pe zi la restaurantul său. Vine dimineața, ține un mic briefing cu echipa, apoi se apucă de mis-en-place. ”Toată lumea trebuie să știe exact ce are de făcut. Dacă vreun client vrea să știe din ce e făcut un anumit sos și ospătarul nu știe, e grav. Trebuie să fie impecabil”.

Apoi, stă la prânz, pe la 4pm pleacă acasă, se întoarce pe la 7 și stă până noaptea târziu. ”Clienții se simt bine dacă știu că sunt aici. Eu nu gătesc fiecare fel de mâncare, dar oamenii sunt încântați pentru că eu sunt aici și știu că am grijă să primească cea mai bună mâncare”.

De multe ori se întâmplă, însă, ca oaspeții săi să își dorească ceva mai multă atenție și atunci se aventurează în afara meniului. ”Pentru mine e o provocare și îmi place să le gătesc” spune Joseph dând din mâna în care ține o tigaie imaginară. ”Românii au început să învețe cum se mănâncă. Se gândesc la detalii, au început să își dea seama cum se potrivesc ingredientele, cu ce vin se servesc. O dată a venit ospătarul și a cerut un chateaubriand medium-rare. L-am întrebat dacă e francez clientul și când mi-a zis că e român m-a luat prin surprindere”.

Dar să nu vă închipuiți acum că toată lumea a devenit expertă în gastronomie. ”Mai vin și unii care comandă piept de rață medium-rare și când li se aduce farfuria încep să se plângă că e prea mult sânge” spune Joseph strâmbând din nas. ”Dar nu te poți certa cu clientul. Eu mă duc la masă și stau de vorbă cu el. Chiar dacă nu are dreptate, nu îl contrazic. Îi spun că data viitoare vom încerca să facem mai bine. Așa toată lumea e mulțumită”

Simfonie de ton roșu cu sparanghel alb și verde. Foto: josephhadad.ro
Simfonie de ton roșu cu sparanghel alb și verde. Foto: josephhadad.ro

Dar de cele mai multe ori, lumea e mulțumită și farfuriile se întorc lună la bucătărie. ”Eu stau și mă uit la fiecare farfurie care se întoarce. Dacă mai are mâncare pe ea stau și mă gândesc ce nu a fost bine. Dacă mai e o bucățică mică, se poate să fie din cauză că a fost porția mai mare, dar dacă se întoarce cam jumătate de porție mă duc la client și întreb ce l-a nemulțumit. Nu pot lăsa pe cineva să plece cu o părere proastă.”

Joseph Hadad se află de 16 ani în România. În 1997 s-a alăturat celor de la Casa Vernescu împreună cu care a transformat modul de a mânca al românilor. Înainte a lucrat în țara sa natală, Israel, la King David Hotel și în Iordania, la Jordan River Hotel. S-a instruit prin Statele Unite, Germania sau Marea Britanie și a avut ocazia de a găti pentru mari personalități din întreaga lume. Fostul președinte francez Francois Mitterand se numără printre acestea.

”Nici nu îți imaginezi cum arăta bucătăria de la Palatul Elysee. Veche. Cam de 70-80 de ani, dar impecabil întreținută. Dacă o vezi, leșini! Eu când am văzut-o am rămas cu gura căscată. Toată din cupru, cu oale mari de 7-8 kilograme fiecare. A fost o plăcere să gătesc acolo”.

Pe lângă Francois Mitterand au mai fost Margaret Thatcher, Regele Juan Carlos al Spaniei, Michael Jackson, Madonna sau Bill Clinton. ”Președintele american mânca lejer. A cerut un somon foarte ușor pregătit. Trebuia să se vadă că e rose înăuntru. Iar legumele le-a cerut foarte puțin înnăbușite. De aceea oamenii ăștia arată foarte bine, pentru că știu cum se mănâncă. E adevărat că asistentul lui era cel care supraveghea tot. Cu el trebuia să discuți înainte și el stabilea orele de masă și anunța ce se mănâncă în ziua respectivă”.

De aici discuția curge încet-încet spre cum ar trebui savurată mâncarea. Joseph continuă să povestească cu carismă și gesticulând la aproape fiecare cuvânt pe care îl rostește. ”În România, după o masă mai grea, te gândești să îi faci și un bine corpului și atunci comanzi și un platou cu fructe. Greșit! Nu trebuie să mănânci fructe imediat. Mai lasă să treacă o oră, să aibă timp stomacul să digere. Dacă tu continui să mănânci, îți imaginezi ce se întâmplă în interiorul tău?”

”Și fetele, tinerele din România țin foarte mult la aspectul lor. Țin diete, dar nu trebuie să se înfometeze. Trebuie doar să știi cum și când să mănânci. Cum să combini ingredientele între ele ca să creezi un echilibru. Plus că multora le place să se macheze. Își îngrijesc exteriorul, fără să se gândească și la interior. Dar știu ele că un suc proaspăt le face bine, așa că beau un suc de sfeclă și apoi dau repede fuga la oglindă ca să vadă dacă s-a întâmplat ceva”.

Izbucnim amândoi în râs. Râdem în hohote, imaginându-ne situația. Apoi, trecem încet-încet către lucruri mai serioase. Unde își vede Joseph Haddad restaurantul peste câțiva ani? Visează la stele Michelin?

”Asta e foarte greu, dar da, normal că mă gândesc la asta. Pentru așa ceva e nevoie, însă, să fii impecabil. În fiecare zi totul trebuie să fie uite așa” continuă el brăzdând aerul liniar cu mâna stângă. ”E foarte greu să te menții în fiecare zi la același nivel. Și poți să clădești ani de zile ceva și într-o secundă să cazi direct în nas”.

”Gustul trebuie să fie mereu același. Dacă vine cineva și mănâncă două zile la rând același fel de mâncare și a doua zi are alt gust, zice că la Hadad nu se respectă standardele. Iar în România nu trebuie multă vreme ca să meargă vorba și să afle lumea de aici până la Constanța”.

”Plus că dacă vrei stele Michelin, trebuie să ai mereu cele mai proaspete ingrediente. În România nu le găsești și dacă iarna tirul care îmi aduce homari din capătul celălalt al Europei rămâne blocat pe undeva, nu o să-i pese nimănui. Eu vreau ca în 2-3 ani să cresc bucătăria, să mai urcăm un nivel. Chiar mi-ar plăcea să introduc în meniu și câteva preparate moleculare. Dar trebuie timp și răbdare”.

A trecut aproape o oră de când stau de vorbă cu Joseph Hadad despre tot felul de mâncăruri și de idei gastronomice. Cu siguranță că aș mai fi stat încă pe atât la povești. Dar era aproape amiază, și cineva trebuia să pregătească prânzul. Dar apropo de asta, ce mănâncă bucătarul Joseph Hadad în fiecare zi?

”Eu îmi încep ziua cu o linguriță de ulei de măsline luată pe stomacul gol. E primul lucru pe care îl fac după ce mă trezesc. Apoi cam după o oră beau un suc proaspăt și mănânc ceva lejer. Și ziua, tot ceva simplu mănânc. Simplu, dar gustos. Poate o salată, poate un pește. Ceva care să nu fie foarte greu și să nu fie fițos. De multe ori, mă mai iau cu munca și gustând din diferite preparate uit de foame. Dar trebuie să le gust pe toate și eu și mâna mea dreaptă, pentru că dacă ceva nu e în ordine cu gustul trebuie să ne dăm seama imediat. Apoi, seara ajung foarte târziu acasă și mai deschid frigiderul și ciugulesc câteva măsline. Ce vrei, sunt pofiticios!”

La final îl rog pe Joseph să facem o poză. ”Stai așa”, îmi spune. ”Trebuie să mă schimb. Nu pot să apar așa în poză!” și intră în restaurant. Peste câteva minute se întoarce fără hainele de stradă, dar îmbrăcat în uniforma sa de bucătar. ”Nu e mai bine așa? Sigur e mai bine așa” își răspunde singur la întrebare, apucându-mă cu forță de mijloc. ”Ce înalt ești!” îl aud zicând în timp ce priveam amândoi spre obiectivul aparatului. ”Am mâncat bine când era mic” răspund speriindu-mă de umorul meu plat. Zâmbește și apoi lansează o invitație: ”Să treci o dată pe la restaurant să iei masa. Să vezi atunci ce bine o să mănânci”. Asta este o ofertă de nerefuzat!

Restaurantul ”Joseph” a fost deschis în aprilie 2013 și se află pe strada Ion Cantacuzino nr.8

danvasiliu

Comments

Părerea ta contează! Spune-mi ce crezi!